老阿婆火鍋加盟教你如何在家做正宗川渝麻辣火鍋鍋底
發(fā)布時(shí)間:2017-10-30 13:44:48 點(diǎn)擊:
講究的用料：
牛油、郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料
川渝麻辣火鍋的誘人味道來自火鍋底料的調(diào)制，底料——關(guān)系到火鍋的成敗。
為麻辣火鍋調(diào)制底料，首先要搞清需要什么調(diào)味品。郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等等都是必不可少的。豆瓣使底料顏色紅亮，產(chǎn)生醇香、辣味和咸鮮，增加香味;豆豉增加咸鮮，醪糟汁增鮮壓腥，去異味，產(chǎn)生回甜;花椒、老姜調(diào)味增鮮去腥;大蒜調(diào)味增香之余，還有殺菌功效;元紅豆瓣使底料色紅，提升味道;干辣椒增加辣味和香味;精鹽定味、提鮮、增香、壓異味;味精增鮮增味;料酒增加回味，使味變得醇和濃厚;麻油調(diào)味、增香、降火;胡椒粉增鮮壓異味;冰糖去燥，增加回甜;五香料去腥、調(diào)色。
正宗川渝麻辣火鍋在底料的做法上很講究。豆瓣、大蒜、老姜等調(diào)料，先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大;料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，加入鹵汁中，才能激發(fā)味道;而具有揮發(fā)性的調(diào)料——花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間的把握很關(guān)鍵，既不能過長，也不能過短，長了揮發(fā)過度，味道會(huì)減弱很多，短了味道又會(huì)不足。
四川和重慶人對(duì)于底料的講究還在于用油。純正的牛油是要大量使用的，因?yàn)榕Ｓ筒粌H可以增加香味，還有助于保持溫度、增加色澤。少量的豬油則可以可減弱用料的腥味、異味，菜籽油可以用于煸炒原料，但是這兩種油的用量都不宜過多。而具有降火功效的芝麻油，一般不放入底料，而是用于調(diào)制味碟。
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